麻辣烫的做法及配方

川味麻辣烫的做法虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤麻辣烫配方，一类是红汤麻辣烫配方。当然，最具川味特色的还要数红汤底料麻辣烫的做法。正宗的重庆麻辣烫配方调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统麻辣烫的做法几乎就

川味麻辣烫的做法虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤麻辣烫配方，
一类是红汤麻辣烫配方。当然，最具川味特色的还要数红汤底料麻辣烫的做法。正宗的
重庆麻辣烫配方调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统麻辣烫的做
法几乎就不加别的香料，花椒除外。这种麻辣烫的做法特点是，味道浓郁，麻辣味特别
突出，汤汁红亮略显浓稠。经改良后，口感偏淡、味道主要溶于汤中，油不是很大，汤
中味道很香，浓郁。成都地区的红汤麻辣烫配方调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛
油，并加入了各种麻辣烫香料。可以说成都地区麻辣烫的做法依靠的是牛油和香料混合
产生的复合味来提香。

本文下面介绍的就是成都地区的红汤麻辣烫配方。制作红汤麻辣烫的做法关键在于麻辣
烫配方底料的炒制。炒制麻辣烫底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要
掌握好正确的炒制方法。虽然各个麻辣烫店炒制底料时所选用的麻辣烫配方和采用麻辣
烫的做法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。下面，将成都红汤麻辣烫配
方底料的炒制方法作一详细介绍： 
　　
麻辣烫配方底料的炒制

原料：菜油、牛油、郫县豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟汁、八角、三
奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香；
　　
麻辣烫的做法

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出
绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三
奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 
　　
2、炒锅置中火上，锅热后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，
接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1小时左右，至豆瓣水气炒干、香气四
溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 
　　
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等，继续用小火
炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中
的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成麻辣烫底料 。

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