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松鼠桂鱼

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松鼠桂鱼

  • 所属分类:凉菜热炒类培训

  • 点击次数:
  • 发布日期:2017/09/25
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详细介绍
      松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼,是江苏省苏州市地方传统名菜。当炸好的鳜鱼(或桂鱼)上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,它便吱吱地“叫”起来,因活像一只松鼠而得名。
这道菜成菜后,形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄,酸甜适口,并有松红香味。
      松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为:取鲔鱼肚皮,去骨,拖蛋黄炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼,即鳜鱼,也叫“鯚花鱼,南方人多称其为桂鱼,取蟾宫折挂之意。
据说,早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鱼”了,而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材,而是用鲤鱼制作,乾隆皇帝曾品尝过后,赞其美味。后来,这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。 

松鼠桂鱼1.jpg

做法:

  食材准备:


      桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。

  步骤:

       1.将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。


      2.先按住鱼身,把鱼头切下。再按住鱼身,用刀把鱼肉贴着骨头片开(尾巴不要片开),翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。
      3.割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹。
      4.用料酒、精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉。
      5.炒锅用大火烧热下油,烧至八成热时,用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中。
      6.鱼头入油锅炸成金黄色(入锅炸时,用筷子按压鱼头,让其下巴部位展开定型)。

      7.炸好后,装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。

      8.将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。
      9.锅内留油少许,放葱段煸香捞出,加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。

         项目特点

          独有秘方 经验传授 经营诀窍 爆款打造

            培训内容

             1、项目培训的基础知识及经营诀窍;

             2、材料选择要求,材料选择,粗加工;

             3、加工方法1;

             4、加工方法2;

             5、加工技巧1;

             6、加工技巧2

             7、制作火候控制;

             8、小失误的补救措施;

             9、独家秘方传授及独家诀窍;

         培训时间

          不限制学习时间,包教包会,学会为止。一般单项2-3天左右,套餐6-10天左右,视个人情况而定。

           培训过程

           在教学过程中,师傅给大家讲解所学系列课程安排及所学项目必备工具和原料,

           并解说原材料的用途和选购标准、参考价格,需要时由师傅直接带学员到市场去采购原料,

       后期扶持

          1、根据投资能力指导选址及经营模式及管理技巧。

          2、据店面情况设计装修方案、分析整体店面的投资预算。

          3、根据当地消费水平,合理设定销售价格及营销方案。

          4、教学员如何在市面上购买到所需要的原料和厨具设备,以方便大家开店经营

          5、学员享有后期技术升级服务,常年免费咨询。

           QQ:1441289563   982156316   892069787

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