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鸡蛋灌饼的面怎么和

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鸡蛋灌饼的面怎么和

发布日期:2017-04-11 作者:河北小吃培训 点击:

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   鸡蛋灌饼的面怎么和:把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内,继续煎烙而成。饼皮酥脆蛋鲜香,是洛阳地区的风味食品之一。 原料: (制4个) 面粉200克、葱花10克、鸡蛋4个、精盐6克、花生油200克、五香粉4克 

  制作: 一、把面粉加温水(夏季用凉水)150克和成面团,揉匀,揪出4个剂。 二、将面剂逐个擀成薄圆饼,在饼面上刷一层花生油,撒上葱花(2.5克)、精盐(1.5克)、五香粉(1克),摊匀,由外里卷起来,两头抹点油,立起来,用手按扁,再擀成圆饼坯。 三、把鏊子(烙饼铛)置火上,烧热后放上饼坯,烙至八成熟时,在饼边划一个口,用筷子插入饼内顺两边搅动一下,使饼的上下两层皮离开,取鸡蛋1个磕碗内打散,灌入饼内,把饼口捏在一起。再在鏊子上撒点油,继续煎烙,待饼内蛋暄起来即熟。4个面剂均以此法制完即成。

     我们在学习鸡蛋灌饼的时候要注意一些事项:1、面和好后要饧制一段时间,面饧的到位做出来的饼才有韧性。2、揣面也是一个技术活,这也关系到最后成品的口感。3、在饼坯上刷食用油,是为了使饼坯分层。4、每一种方法的最后一步擀饼坯的时候,饼坯边缘要留有一点厚度间隙,就是用擀面杖不要把整个饼坯擀成厚度一致的平面,而是边缘稍微比中间厚一点,这样是为了不把边缘擀破,而使倒入蛋液的时候蛋液流出。 5、煎制的时候,在饼坯表面刷食用油,可以使饼的外皮变脆,里面柔软。6、看到饼坯表面有大气泡的时候,就用筷子轻轻扎个洞,不要等到气泡消下去,面皮之间凝固不利于扎洞。 7、对厨房新手如果觉得用筷子扎洞有难度,可以用一把小刀,用刀的尖端轻轻在饼坯的第一层捅个口,再用筷子顺着开的口扎洞就好进行了。8、倒蛋液的时候要根据饼的大小而定,如果擀的饼小,就少倒入一点蛋液,只要蛋液能均匀的铺满饼的里层即可。千万不要因为饼小多倒入蛋液使蛋液外流。因为饼坯擀得非常薄,透过饼坯可以看到灌入里面的黄色的鸡蛋液~  9、做鸡蛋灌饼的面一定要和的软一点,太硬煎出来会比较脆、硬,口感不好,也不容易裹起来; 10、煎饼的过程全程小火,我们的饼皮擀的很薄很容易煎熟,所以在饼皮膨胀后立马戳破倒鸡蛋液,之后才做将饼皮两面煎至金黄的工作,如果等到饼皮两面煎至金黄后才倒鸡蛋液,那么没到鸡蛋液凝固我们的饼皮可能就已经被煎糊了; 11、倒入鸡蛋液的时候要双手配合,一手撑着戳破的洞,一手顺着洞口往饼皮里倒鸡蛋液,即使不小心将蛋液流出来也不怕,反正煎熟了一样可以吃。


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